Σούπα καρότου με μανιτάρια

Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς τα καρότα με λίγο ελαιόλαδο και αλατάκι για περίπου 20 λεπτά

Σε ένα κατσαρολακι έχουμε βάλει 1 κ σ ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το τζιντζερ, λίγο αλατάκι και ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα και το ζωμό. Μόλις ο ζωμός πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 30 λεπτά.

Ταυτόχρονα, σε αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε 1 κ σ ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε για 5-6 λεπτά

Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα τα ρίχνουμε στο μπλέντερ και τα κάνουμε πουρέ. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό και ρίχνουμε στο μίγμα και το γάλα καρύδας.